Presa van het Ibérico varken met pommes Amandine, peultjes in een jus van Pedro Ximinez

Ingrediënten voor 4 personen

Pommes amandine
1 kg aardappelen (kruimig)
100 gr bloem
100 gr boter
100 gr melk
100 gr water
4 st ei
Geschaafde amandelen
 
Zet de melk, boter en het water op het vuur en breng dit tegen het kookpunt aan zodat de boter gesmolten is. Voeg met een spatel de bloem toe en gaar de bloem. Laat even afkoelen en roer stuk voor stuk de eieren erdoor. Dit is een basis soezenbeslag.
Kook de aardappels gaar in water met zout. Pureer deze door een fijne bolzeef en voeg toe aan het soezenbeslag. Breng op smaak met peper en zout.
Maak van het afgekoelde aardappelmengsel balletjes van circa 25 gram en paneer deze met bloem, eiwit en amandelschaafsel.

De Presa aanbakken en langzaam in de oven op 110 graden Celsius garen tot een kerntemperatuur van 48 graden Celsius.
Het vlees laten rusten en de temperatuur laten doortrekken tot 56 graden.
 
De Pedro Ximinez reduceren met sjalot en een krachtige kalfsfond toevoegen. Dit ook kort reduceren en afmonteren met een koude klont boter.

Bockbier suggestie: Hertog Jan Bockbier, Amstel Bock, Grolsch Herfstbock

Samengesteld door de chefkok van Restaurant Hoeve Kromwijk, 2014

Actueel

Bockbierspecial van Bier! magazine is uit!

02-10-2015Bockbier is een speciale seizoenseditie van het magazine BIER! en komt dit jaar voor de tweede keer uit! In deze special vindt u een compleet overzich...lees verder

42 Bockbierambassadeurs benoemd in Hoeve Kromwijk Zoetermeer

06-10-2014Vanmiddag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbieren van 2014. Traditiegetrouw gebeurde dit op de eerste maandag van o...lees verder

Meesterkok Angélique Schmeinck inspireert bij Nederlandse Brouwers Bockbierlunch

07-10-2013Leden van Nederlandse Brouwers presenteren nieuwe herfstbockbieren 2013Vandaag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbie...lees verder