Mousse van pure chocolade met passievruchtcrémeux en warm notentaartje

Ingrediënten
Voor 6 personen 

Notentaartje
35 g pistache, gepeld
35 g hazelnoten
35 g pecannoten
85 g zachte roomboter
25 g amandelspijs
60 g witte basterdsuiker
mespunt zeezout
2 kleine eieren
25 g bloem, gezeefd 
 
Chocolademousse
300 ml slagroom
150 g pure chocolade
2 eidooiers
1 ei
50 ml lauwwarme espresso
30 ml Gulpener Herfstbock
40 g suiker
 
Passievruchtcrémeux
3 eidooiers
40 g suiker
15 g bloem, gezeefd
15 g maïzena, gezeefd
50 ml verse mangopuree
75 ml vers passievruchtsap
25 ml Grolsch Herfstbok
4 g gelatineblaadjes, geweekt in water
50 g roomboter, niet te zacht


VOORBEREIDING 

Chocolademousse
Smelt de chocolade au bain-marie tot 40°C en neem daarna van de warmtebron af.
Roer 1 eidooier, de espresso en Gulpener Herfstbock door de gesmolten chocolade.
Klop de overgebleven eidooier met het ei en de helft van de suiker au bain-marie tot een lauwwarme sabayon. Klop het daarna direct koud en luchtig met de gardes van de handmixer.
Spatel de sabayon door de slagroom.
Klop 1 eiwit schuimig, voeg de resterende suiker toe en klop door tot het in stijve pieken staat.
Spatel het eiwitschuim luchtig door het chocolademengsel tot het goed is gemengd.
Voeg het slagroom-sabayonmengsel toe en meng er luchtig doorheen.
Zet minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven. 

Passievruchtcrémeux
Klop de eidooiers met de suiker circa 5 minuten tot het schuimig en lichtgeel is.
Voeg bloem en maïzena toe en meng goed door elkaar.
Breng de puree of coulis van mango en passievrucht samen aan de kook.
Schenk geleidelijk aan al roerende bij het eidooiermengsel, roer het stevig door en giet alles terug in de pan.
Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren en laat 3-4 minuten zacht koken.
Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende goed oplossen in de crème.
Voeg de Grolsch Herfstbok toe.
Laat afkoelen tot 60°C en monteer er meteen met een garde in kleine gedeelten vlokjes roomboter door tot het goed is opgenomen.
Laat de crème afkoelen en bewaar gekoeld.

Notentaartje
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Rooster de pistache, hazelnoten en pecannoten samen in een droge koekenpan tot ze geuren en licht kleuren. Hak ze fijn.
Klop met een handmixer de roomboter met de amandelspijs, suiker en zeezout luchtig en smeuïg.
Voeg één voor één de eieren toe.
Spatel de bloem erdoor en meng tot een glad beslag.
Schep de noten erbij en roer alles kort door elkaar.
Vul bakvormpjes met het mengsel en bak de taartjes kort voor het serveren in 12-15 minuten bruin en gaar in de voorverwarmde oven. Controleer de gaarheid door de punt van een mes in het taartje te steken, deze moet er schoon uitkomen.

EINDBEREIDING & PRESENTATIE

Vul een spuitzak met gladde spuitmond met chocolademousse en een spuitzak met passievruchtcrémeux. Spuit om en om een rij toefjes op het bord. Presenteer het warme notentaartje er naast.
Decoreer eventueel met een flinterdunne chocoladegalette of een macaron.

Bockbier suggestie: Alfa Bokbier, Amstel Bockbier

Samengesteld door Meesterkok Angelique Schmeinck, 2013

Actueel

Bockbierspecial van Bier! magazine is uit!

02-10-2015Bockbier is een speciale seizoenseditie van het magazine BIER! en komt dit jaar voor de tweede keer uit! In deze special vindt u een compleet overzich...lees verder

42 Bockbierambassadeurs benoemd in Hoeve Kromwijk Zoetermeer

06-10-2014Vanmiddag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbieren van 2014. Traditiegetrouw gebeurde dit op de eerste maandag van o...lees verder

Meesterkok Angélique Schmeinck inspireert bij Nederlandse Brouwers Bockbierlunch

07-10-2013Leden van Nederlandse Brouwers presenteren nieuwe herfstbockbieren 2013Vandaag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbie...lees verder