Lauwwarme salade van zacht gegaarde tongschar

Lauwwarme salade van zacht gegaarde tongschar met flinterdunne witte kool gemarineerd in Lindeboom Herfstbock, wortelchutney en Vadouvanmayonaise bereid met Hertog Jan Bockbier bier. 

Ingrediënten voor 6 personen

Tongschar
12 st tongscharfilets of ander witvis uit het seizoen, bijvoorbeeld, snoekbaars, schol, kabeljauw, zeeduivel 

Wortelchutney
10 st bospeentjes, geschild, in schuine stukjes van 3 mm
1 witte ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 eL olijfolie
sap van 3 sinaasappels, rasp van halve sinaasappelschil
2 el rode wijnazijn
1 el gembersiroop 
 
Vadouvan mayonaise
2 eidooiers
1 el Dijon mosterd
rasp en sap van 1 limoen
2 el gembersiroop
driekwart flesje Hertog Jan Bockbier bier
10 gr vadouvan grof (geen poeder)
250 ml druivenpitolie 
 
Gemarineerde witte kool
¼ witte kool
2 sjalotten, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
2 el honing
50 ml witte wijnazijn
4 takken tijm, gewassen
75 ml fruitige olijfolie
half flesje Lindeboom Herfstbock 


VOORBEREIDING 

Wortelchutney
Fruit in een sauteuse de ui met knoflook op laag vuur glazig in olijfolie.
Blus af met sinaasappelsap en –rasp, wijnazijn en gembersiroop en laat zachtjes inkoken tot het stroperig is.
Blancheer of stoom intussen de worteltjes beetgaar en laat goed uitlekken. (Blancheertijd; 2 minuten in kokend water)
Voeg de wortel toe aan het ui-sinaasappelmengsel en verwarm nog 10 minuten op laag vuur. Laat afkoelen.

Vadouvan mayonaise
Meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand.
Voeg gembersiroop, Hertog Jan Bockbier bier en vadouvan toe.
Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden.
Breng op smaak met iets zout. Bewaar gekoeld.

Gemarineerde witte kool
Schaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in zeer dunne repen.
Snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken.Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Meng alles door elkaar.
Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 40 ºC) en schenk over de kool.
Sprenkel er Lindeboom Herfstbock over.
Laat de kool minstens 15 minuten marineren en daarna op een zeef goed uitlekken. 
 

EINDBEREIDING & PRESENTATIE  

Tongscharfilets
Bestrooi de tongscharfilets licht met zeezout, dek af met plastic folie en laat 5 minuten staan. (Zout ontrekt vocht, bij het garen blijven de eiwitten in de filets mooi stevig)
Verwarm de oven voor op 75°C.
Dep de tongscharfilets droog met keukenpapier. Leg ze op een bakplaatje en lepel er royaal olijfolie over.
Gaar ze circa 8 minuten (afhankelijk van de dikte) in de oven tot ze net niet meer glazig zijn. 

Verdeel de witte kool in een ringvorm van circa 7 cm. doorsnede. Leg er een laagje lauwwarme wortelchutney op. Verwijder de ringvorm.
Leg de tongscharfilets op de groenten. Lepel de vadouvanmayonaise rondom.

Bockbier suggestie: Heineken Tarwebok, Bavaria Hooghe Bock

Samengesteld door Meesterkok Angelique Schmeinck, 2013

Actueel

Bockbierspecial van Bier! magazine is uit!

02-10-2015Bockbier is een speciale seizoenseditie van het magazine BIER! en komt dit jaar voor de tweede keer uit! In deze special vindt u een compleet overzich...lees verder

42 Bockbierambassadeurs benoemd in Hoeve Kromwijk Zoetermeer

06-10-2014Vanmiddag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbieren van 2014. Traditiegetrouw gebeurde dit op de eerste maandag van o...lees verder

Meesterkok Angélique Schmeinck inspireert bij Nederlandse Brouwers Bockbierlunch

07-10-2013Leden van Nederlandse Brouwers presenteren nieuwe herfstbockbieren 2013Vandaag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbie...lees verder