Kalfskoontjes gesmoord in kalfsjus

Kalfskoontjes gesmoord in kalfsjus met Gouverneur Dubbelbock, laurier en tijm, knolselderijmousseline en paddenstoelen geglaceerd met La Trappe Bockbier 

Ingrediënten
Voor 6 personen 
 
Kalfskoontjes
1,2 kg schone kalfswangen
2 el olijfolie
50 g ui, in halve ringen gesneden
150 g knolselderij, in blokjes gesneden van circa 1 cm
200 g wortel, in blokjes gesneden van circa 1 cm
350 ml Madeira
600 ml krachtige kalfsfond
3 takken tijm
2 kleine knoflooktenen, gehalveerd
2 verse laurierblaadjes
50 g bloem
75 g roomboter
2 eetlepels olijfolie
2 flesjes Gouverneur Dubbelbock 

Knolselderijmousseline
1 kleine knolselderij
circa 100 ml fruitige olijfolie
1 limoen 

Paddenstoelen
750 g seizoen paddenstoelen; cantharellen, pied de mouton, shiitake, eekhoorntjesbrood, schoongemaakt
4 el roomboter
eenderde flesje La Trappe Bockbier
16 sprieten bieslook 

VOORBEREIDING 

Kalfskoontjes
Verwarm een brede pan met de olijfolie en fruit hierin de ui glazig, voeg de knolselderij en wortel toe en laat enkele minuten mee fruiten.
Blus de groenten af met Madeira, breng aan de kook en laat 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken.
Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het alles opnieuw aan de kook.
Kruid de kalfswangen met zout en peper uit de molen. Druk ze aan beide kanten licht in de bloem. Klop de overtollige bloem er daarna goed af.
Verwarm de roomboter met de olijfolie in een grote bakpan, bak de kalfswangen op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin en leg ze daarna direct in de fond. Het vlees moeten minstens 3 cm onder staan. 
Breng de kalfswangen langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 3 tot 4 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.
Neem de kalfswangen daarna uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bolzeef in een schone pan. Damp de jus op matig vuur in tot circa 5 dl of tot ze licht stroperig is.
Voeg dan de kalfswangen weer toe en laat ze heel langzaam bij lage temperatuur de geconcentreerde Madeirajus opzuigen.
Voeg de Gouverneur Dubbelbock toe en verwarm verder door tot het vocht langzaam verdampt.
Draai de kalfswangen regelmatig om, tot de jus licht stroperig om de kalfswangen gaat zitten. Kijk uit, niet op te hoog vuur laten indampen want dan verbranden de natuurlijke suikers en wordt de jus bitter. 

Knolselderijmousseline

Verwarm de oven voor op 175°C.
Spoel de knolselderij af met koud water om zand en grond te verwijderen.
Verpak de knolselderij (met schil!) in aluminiumfolie en pof in één tot anderhalf uur in de oven. Laat de gepofte knol tot handwarm afkoelen.
Snijd daarna in parten en schep het vruchtvlees van de schil.
Pureer fijn in de keukenmachine met limoensap en olijfolie tot een gladde puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. 
 
EINDBEREIDING & PRESENTATIE
Bak de paddenstoelen in een antiaanbakpan in de helft van de boter met iets olijfolie tot ze licht kleuren. Blus ze af met La Trappe Bockbier, voeg de resterende boter toe en glaceer ze kort op middelhoog vuur. Snijd intussen de bieslook in stukjes van 1 cm en voeg op het laatste moment toe aan paddenstoelen. 
Verdeel de kalfskoontjes in het midden van het bord. Bedek met paddenstoelen.
Vorm van de knolselderijmousseline met twee eetlepels een quenellevorm en leg bij het vlees.

Bockbier suggestie: Budels Herfstbock, Brand Bubbelbock,

Samengesteld door Meesterkok Angelique Schmeinck, 2013

Actueel

Bockbierspecial van Bier! magazine is uit!

02-10-2015Bockbier is een speciale seizoenseditie van het magazine BIER! en komt dit jaar voor de tweede keer uit! In deze special vindt u een compleet overzich...lees verder

42 Bockbierambassadeurs benoemd in Hoeve Kromwijk Zoetermeer

06-10-2014Vanmiddag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbieren van 2014. Traditiegetrouw gebeurde dit op de eerste maandag van o...lees verder

Meesterkok Angélique Schmeinck inspireert bij Nederlandse Brouwers Bockbierlunch

07-10-2013Leden van Nederlandse Brouwers presenteren nieuwe herfstbockbieren 2013Vandaag presenteerden de leden van Nederlandse Brouwers de nieuwe herfstbockbie...lees verder